Los probióticos son microorganismos esencialmente productores de ácido láctico, con la facultad de incorporarse a la microbiota intestinal, beneficiando la salud humana. Esta incorporación implica su sobrevivencia en altas concentraciones, no solo durante la fase de consumo del alimento sino también al pasar por el tracto gastrointestinal. Considerando lo anterior, la presente propuesta tiene como objetivo determinar el efecto del almacenamiento y condiciones de estrés sobre la viabilidad de B. animalis microencapsulado e incorporado en harina instantánea fortificada a base de plátano Dominico Harton (Musa AAB SIMMONDS). Inicialmente, la prueba de confiabilidad determinó el tiempo hasta el cual B. animalis permaneció en el producto con una concentración ≥106 UFC/g, teniendo como variable de respuesta el porcentaje de falla al analizar 15 repeticiones durante 12 semanas. El diseño de dos factores mostró el efecto de tres pH y tres tiempos para determinar su influencia sobre el recuento de B. animalis; mientras que se utilizaron tres concentraciones de sales biliares y tres tiempos de contacto para indagar su influencia sobre el recuento de B. animalis. El porcentaje de falla de B. animalis microencapsulado e incorporado en harina de plátano decreció significativamente entre la tercera y cuarta semana, pasando del 93 al 27%. El suministro de pH menores a 3,5 en los tiempos superiores a 60 minutos afectó drásticamente la sobrevivencia de B. animalis microencapsulado e incorporado en harina de plátano. Las concentraciones de 3 y 5 g/L de sales biliares en los tiempos de contacto iguales o superiores a 120 minutos disminuyeron los recuentos de B. animalis microencapsulado e incorporado en harina de plátano, en un grado sustancial que podría afectar su capacidad de ejercer la acción probiótica en el organismo humano. De acuerdo a los resultados, el producto no podría ser designado como probiótico por un tiempo mayor a 21 días.
Población beneficiaria e impacto
El desarrollo de productos como la harina instantánea fortificada a base de plátano Dominico Harton (Musa AAB SIMMONDS) es una alternativa de transformación alimentaria, así como un complemento prioritaria para niños mayores de 2 años de edad, buscando favorecer su estado nutricional. Además, la incorporación de un microorganismo probiótico en esta harina coadyuva a su calidad como complemento infantil.
Integrantes externos
Jennifer Gaviria Giraldo, Universidad Católica de Manizales.
Sneyder Rodríguez Barona, Universidad Nacional de Colombia.
